Fischgrillen
Es muss nicht immer Bratwurst sein - Meerestiere sind echte Grillwunder
Sommerzeit ist Grillzeit! Echte Grillfans kommen jetzt bei dem schönen Wetter schon richtig in Fahrt: Würstchen, Bauchfleisch, Steaks und Nacken gehören zum Standardprogramm. Fisch und Meeresfrüchte dagegen sind weniger angesagt - obwohl sie schmackhaft und sehr zu empfehlen sind.
So wird das Grillen mit Fisch zum echten Genuss: Filets vom Red Snapper, Wildlachsfilet, Dorade Royal, Gambas (in der Alufolie gegart) und gegrilltes Gemüse sorgen für ein unvergleichliches Geschmackserlebnis.
Harburg. Die HAN haben Frank Wiechern an den Grill gebeten und wollten von dem Gourmetkoch und Inhaber des Restaurants Leuchtturm an der Harburger Außenmühle - einem der besten Hamburger Fischrestaurants - wissen, welche Tipps er den HAN-Lesern gibt, damit das Grillen der Meerestiere zu einem echten Erfolg wird.
Frank Wiechern empfiehlt, nur Fische mit fest strukturiertem Fleisch zu grillen. "Im Ganzen kann man sehr gut Wolfsbarsch, Forellen und Dorade Royal auf den Rost legen. Als Filet empfehle ich Wildlachs, Seeteufel und Red Snapper."
Wichtig: Die Haut quer und längs einschneiden, damit sich der Fisch nicht wellt, dann zuerst die Fleischseite grillen. Fischhaut je nach Geschmack nach dem Grillen entfernen oder mitessen. Gut geeignet sind auch Gambas, Calamaretti (kleine Tintenfische) und Jakobsmuscheln. Diese werden bei Frank Wiechern mit Knoblauch, Thymian, Olivenöl, Rosmarin und Zitrone in einer geschlossenen Alufolie auf den Grill gelegt. Alle anderen Fischsorten kommen bei ihm ohne Folie auf das Feuer.
Beim Profi Wiechern werden die Fische vor dem Zubereiten mit grobem Meersalz und frisch gemahlenen Pfeffer gewürzt. "Die Aromen entfalten sich so besser", sagt Wiechern. Bei mittlerer Hitze sollte der Fisch dann nicht zu lange Zeit auf dem Grill liegen, denn "irgendwann wird er trocken und schmeckt nicht mehr. Der Fisch sollte leicht glasig sein. Dann entwickelt er seinen richtigen Eigengeschmack."
Ein Fehler, den Ungeübte immer wieder machen: Der Fisch wird zu oft gewendet. Wenn der Fisch noch nicht gut ist, klebt er am Grillrost und wird beim Wenden zerstört. Wiechern: "Der Fisch löst sich gewissermaßen selbst vom Grill los, wenn das Eiweiß nicht mehr am Rost klebt. Erst dann ist es Zeit, den Fisch zu wenden." Wiechern benutzt dafür einen stabilen Pfannenwender und verzichtet auf ein Fischgitter - und einmal Wenden langt vollkommen aus! Wiechern: "Der ganze Fisch ist gar, wenn sich die Rückenflosse leicht herauslösen lässt. Filets sind gar, wenn Eiweißbläschen an der Seite austreten."
Der Fachmann empfiehlt, den fertig gegrillten Fisch anschließend noch mit einem hochwertigen Olivenöl zu beträufeln und nach belieben mit zerschnittenen Kräutern wie Rosmarin, Thymian und Salbei oder Knoblauch zu bestreuen. "Man kann auch mit Kräutern aromatisiertes Olivenöl verwenden, das entspricht der mediterranen Küche und schmeckt hervorragend."
Als Beilagen auf dem Grill empfehlen sich Kartoffeln, die vor dem Grillen gekocht und geschält wurden. Roh kommen geschnittene Stücke von Paprika, Zucchini, Auberginen und Fenchel auf den Grill. Grüner Spargel wird kurz in heißem Wasser blanchiert und dann gegrillt. Dazu schmeckt natürlich auch frisches Weißbrot oder selbst gemachtes provenzalisches Ratatouille.